La noix de cajou ou anacarde est le fruit de l’anacardier, arbre originaire d’Amérique tropicale. C’est une drupe dont la coque contient une résine caustique, avec à l’intérieur une amande comestible qui après avoir subi une série d’opérations de séchage, chauffage, décorticage et torréfaction acquiert toutes ses qualités gustatives.

Dans l’arbre, la noix de cajou est surmontée d’un gros pédoncule, charnu et juteux, de couleur jaune à rouge, nommé la « pomme de cajou ». C’est un faux-fruit comestible. Le fruit (au sens botanique) de l’anacardier est une drupe dont la coque est composée de deux coquilles, l’une à l’extérieur de couleur verdâtre et fine, l’autre interne de couleur brune et dure, séparées par une structure à cavités qui contient une résine phénolique caustique , appelée baume de cajou.

Au centre de la noix se trouve une seule amande en forme de demi-lune d’environ trois centimètres de longueur, entourée d’une pellicule blanche. C’est la « noix de cajou », vendue dans le commerce.

A la récolte, les noix de cajou doivent être séparées de la pomme en veillant à ne pas laisser de pulpe de la pomme sur la noix. On laisse ensuite sécher les noix 3 à 4 jours sur un sol propre.

Après récolte manuelle, les noix brutes sont étalées et séchées environ une semaine et régulièrement remuées pour que le séchage soit uniforme .Les coques sont ensuite ramollies dans un bain de vapeur à une température de 100 °C puis rendues cassantes par un passage de plusieurs minutes dans un four à 125 °C. Cette opération permet de libérer le baume caustique, qui est récupéré à ce moment-là et qui aura des utilisations industrielles.

Les noix sont alors décortiquées, parfois grâce à une presse manuelle pour ne pas abîmer les amandes. Le décorticage à la main est d’une extrême difficulté et requiert une grande habileté. les femmes savent à la perfection briser la coque sans casser la noix et l’éplucher sans l’abîmer. La valeur de la noix chute de moitié dès qu’elle est abîmée. Ensuite les noix de cajou sont débarrassées de la pellicule rouge-brun adhérant à celles-ci et calibrées.

Macronutriments

La noix de cajou grillée contient environ 50 % de lipide . Parmi les fruits à coque, c’est une richesse relativement faible car (à part la pistache), elle est inférieure à celles de l’amande, de la noisette.

L’acide gras majoritaire est l’acide oléique ( un monoinsaturé) avec la proportion de 26,7 %. Puis vient l’acide linoléique( un poly-insaturé) avec le taux de 8,71 %.

Les acides gras mono-insaturés ont pour effet de faire baisser le taux de LDL-cholestérol : ils contribuent donc à réduire les risques de maladies cardiovasculaires et d’hypertension mais aussi à réguler les réactions inflammatoires.

La noix de cajou est par contre assez riche en glucide avec un taux de 26,7 % (comme la pistache).

Micronutriments

La noix de cajou est riche en micronutriments : vitamines et oligo-éléments. Relativement aux apports journaliers recommandés, elle est une bonne source de minéraux, en particulier de cuivre, de manganèse, de magnésium, phosphore, potassium.

Elle est également une bonne source de vitamine B1, vitamine B6 vitamine K et vitamine E, présente principalement sous forme de gamma-tocophérol, les tocophérols sont de puissants antioxydants qui possèdent des effets protecteurs contre les maladies cardiovasculaires, le diabète, l’hypertension et le déclin cognitif.

La quantité à consommer pour obtenir des bénéfices santé équivaut, dans la plupart des études, à environ cinq portions de 30 g par semaine.